闽南古早味：蒜蓉枝

吴伟平

蒜蓉枝是闽南的特色之一，它外表和天津麻花一样，但是味道却不同。“蒜蓉枝”的外面的的那层霜糖是由蒜蓉做成的，糖到嘴里时入口即化，而不是一颗一颗的小颗粒。“蒜蓉枝”咬下去脆脆的，会充满香浓的蒜蓉味，吃的时候还会发出脆脆的“咔呲”声，让人吃了一根还想再来一根。在闽南长大的各位一定还记得这个酥脆的味道。

传说宋朝政和元年(1116年)七夕夜，风流皇帝宋徽宗到青楼去找京城名妓李师师，适逢李师师和她那班青楼小姐妹一起在园中“乞巧”。宋徽宗便也混在脂粉堆中与李师师同拜双星。李师师问他有何心愿，宋徽宗告诉她，今生只求能与李师师永结同心，如双星相连。李师师大受感动，便让厨子炸了盘“拧枝果”来供奉牛郎织女，祈求保佑两人能像“拧枝果”一样，爱无止境、永不分离，并打算随宋徽宗入宫从良。

但美梦易碎。很快，金人破京，宋徽宗父子两人被金人俘虏。但曾为宋徽宗与李师师“爱情信物”的“拧枝果”却流传到了民间，并因李师师打算从良而易名为“算良枝”。“算良枝”制作方便、清脆香甜，作为茶市点心颇得百姓喜爱。直至清初，人们在“算良枝”的外表再镀上一层白色的糖质和蒜蓉，方才更名为“蒜蓉枝”。

蒜蓉枝的样子虽然简单，甚至有几分粗糙，但对制作工艺的要求却是十分精细。它的制作工序主要是拌料、发酵、油炸、炒糖这几个步骤，每个步骤看似简单，但都很有学问。有时，多放几克酵母或少放一两糖，都会严重影响口感，导致满盘皆输。在制作蒜蓉枝的时候还要注意如何让它们更酥脆，如何把握好甜度，如何让它们保持干爽不回潮。

蒜蓉枝的好坏主要看油炸火候的掌握，温度太高或太低都不行，火太旺容易焦掉，火力不够又太生硬，不酥脆。整个油炸过程需要1个小时左右，这对火候的把控要求非常高。当然，搓麻花也是个技术活，既要搓得均匀，又要控制好力度、速度，要不然很容易断掉。

在计划经济时代，蒜蓉枝需凭票购买，一个家庭过年能买到手的也就那么几根，所以它们在当年属于“高大上”的零食。而现在，10元一斤的价格，让它们沦落为“矮穷矬”，却不改让人回味无穷的古早味。吃上一口，一秒钟回到小时候。

蒜蓉枝香酥、脆甜，食而不腻，常温存放在干燥通风处数日也不会走味变质。是上一辈人走亲戚时，常备的伴手礼。很多远在东南亚的闽南华侨，逢年过节回来，都会带上几包。店里的师傅说，曾有东南亚的老华侨说“吃了蒜蓉枝，才有了回家的感觉”。