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闽南古早味:蒜蓉枝

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发表于 2022-12-29 16:03:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

蒜蓉枝是闽南的特色之一,它外表和天津麻花一样,但是味道却不同。“蒜蓉枝”的外面的的那层霜糖是由蒜蓉做成的,糖到嘴里时入口即化,而不是一颗一颗的小颗粒。“蒜蓉枝”咬下去脆脆的,会充满香浓的蒜蓉味,吃的时候还会发出脆脆的“咔呲”声,让人吃了一根还想再来一根。在闽南长大的各位一定还记得这个酥脆的味道。
传说宋朝政和元年(1116年)七夕夜,风流皇帝宋徽宗到青楼去找京城名妓李师师,适逢李师师和她那班青楼小姐妹一起在园中“乞巧”。宋徽宗便也混在脂粉堆中与李师师同拜双星。李师师问他有何心愿,宋徽宗告诉她,今生只求能与李师师永结同心,如双星相连。李师师大受感动,便让厨子炸了盘“拧枝果”来供奉牛郎织女,祈求保佑两人能像“拧枝果”一样,爱无止境、永不分离,并打算随宋徽宗入宫从良。

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但美梦易碎。很快,金人破京,宋徽宗父子两人被金人俘虏。但曾为宋徽宗与李师师“爱情信物”的“拧枝果”却流传到了民间,并因李师师打算从良而易名为“算良枝”。“算良枝”制作方便、清脆香甜,作为茶市点心颇得百姓喜爱。直至清初,人们在“算良枝”的外表再镀上一层白色的糖质和蒜蓉,方才更名为“蒜蓉枝”。
蒜蓉枝的样子虽然简单,甚至有几分粗糙,但对制作工艺的要求却是十分精细。它的制作工序主要是拌料、发酵、油炸、炒糖这几个步骤,每个步骤看似简单,但都很有学问。有时,多放几克酵母或少放一两糖,都会严重影响口感,导致满盘皆输。在制作蒜蓉枝的时候还要注意如何让它们更酥脆,如何把握好甜度,如何让它们保持干爽不回潮。

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蒜蓉枝的好坏主要看油炸火候的掌握,温度太高或太低都不行,火太旺容易焦掉,火力不够又太生硬,不酥脆。整个油炸过程需要1个小时左右,这对火候的把控要求非常高。当然,搓麻花也是个技术活,既要搓得均匀,又要控制好力度、速度,要不然很容易断掉。
在计划经济时代,蒜蓉枝需凭票购买,一个家庭过年能买到手的也就那么几根,所以它们在当年属于“高大上”的零食。而现在,10元一斤的价格,让它们沦落为“矮穷矬”,却不改让人回味无穷的古早味。吃上一口,一秒钟回到小时候。

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蒜蓉枝香酥、脆甜,食而不腻,常温存放在干燥通风处数日也不会走味变质。是上一辈人走亲戚时,常备的伴手礼。很多远在东南亚的闽南华侨,逢年过节回来,都会带上几包。店里的师傅说,曾有东南亚的老华侨说“吃了蒜蓉枝,才有了回家的感觉”。

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